Valentina Carosi
“El café venezolano es como sus mujeres: espectacular”
¿En qué consiste su trabajo? ¿Cómo surge este oficio?
Barista es un término que deriva de barrista, es decir la persona que está detrás de la barra atendiendo, es esa personita que en las mañanas nos sirve ese rico cafecito que invita a empezar un nuevo día. Barista es en sí la persona conocedora de todos los procesos del café, así como su preparación, en pocas palabras somos chef.
¿Cómo y cuándo comienzas a prepararte para ser barista?
Luego de hacer contacto con la Escuela Colombiana del Café, estuve en Bogotá preparándome como barista, maestro torrefactor y especialista en arte del latte. Cabe destacar que esta es una profesión sin límites que hay que cultivar día a día, y que da mucho campo a la imaginación, además de ser muy completa. Debes conocer muy bien el café.
¿Cuál es la importancia de un barista? ¿Crees que resulta más o menos importante en algunas culturas?
Importancia… wow, creo que la tiene y mucha, pues un barista puede cambiar tu estado de ánimo con esa simple tacita de café bien preparada. Y ciertamente, en otros países es una profesión de tiempo completo, en Venezuela aún no hemos desarrollado este campo, pero estamos en ese proceso. Es esa evolución del café….
Coméntanos sobre tu experiencia como barista (carrera, lugares recorridos, aprendizajes, conocimientos, personalidades, trabajos importantes)
Pues bien, como barista podría decir que he recorrido muy poco, creo que nunca se es lo suficientemente bueno, siempre estás a la búsqueda, siempre quieres innovar y crear cosas nuevas. He tenido la oportunidad de asistir a catas de café, a fincas y haciendas, donde muchas veces aprendes de las experiencias y años de cultivo que tienen los caficultores, todos tienen métodos diferentes con resultados diferentes, así que esto siempre es un círculo que nunca deja de alimentarse.
Explícanos un poco sobre los campeonatos de baristas: ¿en qué consisten? ¿dónde suelen llevarse a cabo? ¿has participado en alguno?
Los campeonatos de baristas son organizados por las asociaciones o casas de café de los estados o países. Se hacen una pre-selección, pues debes cumplir con ciertos estándares. Un barista debe servir en 15 minutos, 4 vasos de agua, 4 espressos perfectos, 4 capucinos perfectos y 4 bebidas de autor. Te evalúan la preparación, la limpieza en el lugar de trabajo, materia prima desperdiciada, tiempo de colado, perfil de taza, presentación, temperatura, etc. Aún no he tenido la oportunidad de participar en alguno, pues en Venezuela el grupo de baristas es aún muy reducido.
¿Se logra ser barista sólo con la preparación o deben existir ciertas cualidades innatas en quien decide serlo?
Pues fíjate, aquí haré una acotación y creo que va dirigida a cualquier cosa que una quiera hacer en la vida: la pasión por tu cotidianidad dará los resultados, quiero decir con esto que cualquiera puede ser barista; pero sólo si lo disfrutas haciéndolo las 24 horas del día, los 365 días del año, podrás decir felizmente que naciste para ello y siempre pondrás, además de granitos de café, granitos de amor en tu bebida. Y eso no tiene precio…
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este oficio? ¿Cuál es la mayor satisfacción que obtienes con esta labor?
(Risas) Una de las desventajas es que jamás podrás tomar una café bajo el mismo concepto, pues siempre está pendiente de si está quemado, que no tiene crema, si está sobreextraído, que no tiene temperatura,… y se vuelve un desafío conseguir alguien que prepare un café de tu agrado, te vuelves crítico y a veces tus expectativas no son cubiertas. Es más, me atrevo a decir que contagias a tu entorno, ni mi familia ni mis amigos han pueden tomar café y no compararlo, pues te haces consciente de muchas cosas a las que antes no le prestabas atención. Entre sus ventajas: cada vez que quiera, me preparo un buen cafecito (risas).
¿Con qué puede comparase al barista?
Creo que una buena comparación seria con un chef, pues debemos conocer primero nuestra materia prima, cómo sacar mejor provecho de todo, las mejores combinaciones, las mejores presentaciones. Además, podría agregar que es un arte, una especialidad, una combinación de experiencias concentradas en una gran bebida.
¿Es muy difícil crear nuevas bebidas?
Por supuesto que no, todo es ensayo y error, decisiones, mejoras, pruebas, combinaciones, allí es donde tu imaginación y creatividad deben volar. Las mejores preparadas es algo muy subjetivo, pues a muchas personas les puede pareces espectacular un café con amaretto y crema batida, pero si el amaretto no es una bebida de tu agrado entonces no será la mejor opción. Es simple cuestión de gusto. Lo que sí puedo asegurar es que un café bien preparado le gusta a todo el mundo, te cambia la precepción de esta bebida.
¿Existen asociaciones de baristas en Venezuela?
Tengo entendido que estaban por aperturar una escuela de café en Caracas , in embargo aún no tengo confirmaciones de ello. Por ahora, hay en Venezuela varios baristas egresados de la Escuela Colombiana del Café, quienes procuramos mantenernos en contacto, pues estamos en diferentes ciudades y ya hay varios con negocios propios cambiando el concepto del café en Venezuela.
¿Cómo se ubica Venezuela dentro del ranking de competencias mundiales de baristas?
Aún Venezuela no ha tenido la oportunidad de participar, pues somos un gremio muy pequeño, pero estamos organizándonos.
¿Crees que por ser un país con cierta tradición de producción cafetalera, Venezuela ofrece mucha facilidad a los baristas en su preparación y en su práctica?
Es en definitiva una ventaja que aún no hemos aprovechado. Fíjate en Italia, es un país que no produce café, sin embargo es emblemático para esta bebida, sacan el mejor provecho de ello y tienen excelentes baristas en los mejores puestos del mundo.
¿Cómo describe el café venezolano? ¿Cuál es su mayor virtud con respecto al de otras partes del mundo?
Nuestras tierras son tan ricas en minerales, tan diversas, que Venezuela llegó a ser el mayor exportador de café, hasta que descubrimos el oro negro, allí empezamos a decaer y los colombianos a llevarnos ventaja con este poderoso brebaje. El café venezolano es como sus mujeres: espectacular… con taza limpia y con muchas notas, afrutadas, achocolatadas, florarles; varía según el estado y la forma de cultivo.
¿Qué hace falta en Venezuela para impulsar la formación y labor de baristas venezolanos?
Organización por parte de entidades competentes y por supuesto, de los amantes y conocedores del café. Hay que hacer cultura, nuevamente, de esta maravillosa bebida que estoy segura acompaña día a día los hogares venezolanos.
¿Cuál ha sido la importancia del café en la historia de la humanidad y qué crees que representa dentro de nuestra sociedad actual?
El café representa una mirada, una sonrisa, un abrazo un encuentro, una excusa para compartir, una compañía, un consuelo y un amigo incondicional. Nos ha acompañado desde hace mucho, ha estado involucrado en grandes hazañas, pues Napoleón Bonaparte en un coffe house de París empeñó su sable por esta bebida. Las casas de café empezaron a hacerse renombre en la sociedad, las llamaban universidades del penique, pues por este dinero podías pasar horas escuchando a sabios y filósofos debatir diferentes temas, así como planificar grandes estrategias de guerra. El café nos ha acompañado en toda la evolución de la sociedad.
Un café es la bebida ideal para…
Enamorarse, sentirse feliz.
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(Foto: cortesía de Miguel Ángel Hernández)
Miguel Ángel Hernández
"Hace falta que las personas conozcan más sobre el café"
¿Desde hace cuánto tiempo eres barista aficionado?
Entre noviembre y diciembre de 2007 adquirí un par de máquinas de expreso domésticas, así que esas fechas tal vez sirvan en este caso. Sin embargo, desde un año antes había empezado a preparar café con una cafetera que no daba expreso, pero que sí tenía el dispositivo para espumar la leche, de modo que pronto empecé a practicar el latte art.
¿Cómo has adquirido experiencia? ¿dónde? ¿de dónde provienen los conocimientos que has adquirido?
La experiencia viene del trabajo diario. Salvo casos excepcionales, acostumbro preparar una o dos tazas de café al día, siempre haciendo énfasis en la calidad del expreso, en la crema, en el tiempo de extracción, en la calidad del molido, en el prensado, etc., y tratando de verificar que sea tal y como lo indicó el barista X o como lo haya probado en un determinado café.
¿Dónde? En mi casa, y una que otra vez, en casa de amigos. Lo de los conocimientos es otra cosa. La primera vez que vi a un barista de verdad manos a la obra fue en la serie Living coffe (transmitida como Un café con Paul Bassett), donde el campeón barista Paul Bassett se adentra en el mundo del café, recorriendo a lo largo de sus trece capítulos el proceso que inicia en el cultivo y culmina en la taza; en el trayecto, por supuesto, enseña a preparar en casa, con una máquina de expreso doméstica, varias de las bebidas basadas en expreso que ofrecen en los cafés. También muestra cómo hacer latte art, crea bebidas a base de expreso y explica todo lo que sucede a nivel físico-químico en las distintas etapas del grano de café, entre otras cosas. De ahí en adelante mi obsesión por los blogs y páginas web sobre café y la profesión de barista ha sido una constante. En sitios como Coffee Research (www.coffeeresearch.org), Coffee Info (coffeeinfo.wordpress.com) o I Need Coffee (www.ineedcoffee.com) se puede leer y obtener muy buena información, amén de las bitácoras de algunos baristas, como la del también campeón James Hoffmann (www.jimseven.com), que incluyen algo de teoría, reseñas de eventos y experiencias.
Por otra parte, al mismo tiempo he sido asiduo a buscar videos que me permitan ver todos esos procesos que he ido leyendo. Igualmente, al principio de este interés busqué libros sobre café, pero estos resultaron siempre muy generales y yo ya estaba deseando pasar a otro nivel. Recientemente me regalaron uno que se centra en el proceso del cultivo del café. Por último, está la visita a los cafés para estar atento a la preparación del expreso, luego probar la bebida, tratar de evaluarla —con sus limitaciones de por medio, claro está— y ver si es posible encontrar el o los fallos que hubo en el camino.
Como es evidente, hasta ahora me ha hecho falta trabajar o entrenar el aspecto sensorial, comparar un buen expreso con uno mal preparado, etc.; cosas de este tipo. Nótese también que las páginas web citadas (al igual que los videos) no están en español.
Sobre que aún no eres barista profesional ¿ha influido el que en Venezuela no existan escuelas para baristas?
Sí, al menos en principio. En 2007 intenté encontrar a través de Internet un lugar para realizar por lo menos un curso de barista, cosa que no logré. Sin embargo, no hace mucho me comentaron que en Arabica Coffee Company (el mejor bar de café que he visitado hasta la fecha, ubicado en Caracas) ofrecen curso de barista, cosa que pude confirmar por el artículo de una revista y por una nota de prensa que luego me hicieron llegar. Lo que no sé es si ya impartían estos cursos para las fechas en que andaba buscando uno. Sea como sea, en mi caso podríamos hablar tanto de ausencia de escuelas para baristas como de no coincidencias.
¿Qué opinas sobre la importancia que el café ha perdido en el país desde la llegada del petróleo? ¿podríamos llegar a recuperar la importancia que, para la época de la independencia teníamos en el negocio de la exportación cafetera? ¿cómo?
El problema con esto es que el petróleo mostró una manera rápida de hacer dinero, lo que a su vez, trajo consigo una cultura en la que la inmediatez es sobrevalorada. En consecuencia, todo lo que anteriormente se producía y lo que estaba surgiendo sufrió una caída abrupta, como es el caso del café.
Por otra parte, creo que sí se podría retomar la importancia de la industria cafetera como la teníamos anteriormente; de hecho, es probable que la misma economía venezolana, en algún momento, cuando el petróleo pierda fuerza a nivel mundial, deba acudir al café para apoyarse en él. Sin embargo, esto es algo hipotético y la idea no es esperar a que no se sepa qué hacer, basta con dar un gran impulso a otro tipo de cultura del café que sirva para educar a la gente, desde los productores hasta los baristas y, sobre todo, a los consumidores, quienes se sienten felizmente servidos con un café que no es fresco y con una leche espumada hasta el hervor.
¿Qué piensas sobre el hecho de que Venezuela, siendo un país con cierta tradición de producción cafetalera, no ofrece actualmente oportunidades para el desarrollo de este sector y tampoco para la formación de baristas o asociaciones de estos en el país? Como persona altamente interesada por el mundo del café, ¿te sientes afectado por dicha realidad?
Creo que buena parte de esta pregunta la respondí en la pregunta anterior.
Hay que partir, como siempre, de la educación; si el cliente siempre tiene la razón y este dice que el café rancio y la leche caliente hasta el hervor están bien, luego, no importa más, que se siga sirviendo el café como hasta ahora. Los venezolanos deben empezar a probar otra cosa: un buen café, pero para esto los baristas y hasta los propietarios de cafés deben interesarse en que esto sea así. Por eso arriba hablé de dar impulso a otro tipo de cultura del café; es casi un complot lo que se necesita, sin que suene a pesimismo.
¿Cuál crees que es la importancia del barista para la sociedad?
Este debe ofrecer una taza de excelente calidad, además de permitir a la persona que está delante de la barra adentrarse en el mundo del café.
La importancia de este profesional va de la mano de la importancia que la sociedad le dé al café mismo. Luego, un café puede, por ejemplo, extender o acortar conversaciones.
¿Qué hace falta para desarrollar profesionalmente tal oficio en nuestro país? ¿Quiénes deberían tomar la iniciativa en la planificación y ejecución de proyectos para la formación de baristas en Venezuela?
Una vez más, lo que hace falta es preparación, que las personas conozcan más sobre el café y que los baristas, en particular, se dediquen a ello, sobre todo si tomamos en cuenta que es este último el mediador entre el café y la gente que pide una taza, y que, como ha dicho un barista, él lo que puede hacer es echar a perder el café, no mejorarlo; en todo caso, sacar todas sus cualidades, las que ya tiene el grano, pero no mejorarlo.
Con respecto a la planificación y ejecución de proyectos formativos, pienso que, en primer lugar, correspondería a las asociaciones y organizaciones que giran en torno al café en el país, lo que redundaría para ellos en ganancia, ya que habría gente preparada sacando el máximo a cada grano. Sin embargo, no hace falta esperar a que eso suceda; iniciativas como las de Arabica Coffee Company, de ofrecer entrenamiento para baristas, pueden resultar un primer paso, siempre y cuando esta idea vaya a otras partes del país.
¿Qué crees que representa el café para los venezolanos?
Reunión, conversación, sobremesa, despertar… Es decir, lo que se da en torno al café y no el café mismo.
¿Cuál es la importancia del café en la historia de la humanidad?
Más allá de su importancia económica (que no es poco), el café ha sido desde hace tiempo para las personas lo que el petróleo para el mundo, al menos a nivel del imaginario colectivo. Es decir, es lo que hace la «combustión» y ayuda a empezar o continuar las actividades; un primitivo Red Bull, pero mejor.
Ahora, personalmente, lo veo como una bebida que me place, que disfruto en cualquier momento y sobre la que he volcado un gran interés.
Tal vez me he quedado corto con la respuesta, no sé.
¿Cómo describes el café venezolano? ¿Cuáles son sus virtudes con respecto al de otras partes del mundo (que hayas podido probar)?
A la hora de responder esta pregunta siento que me hace falta tener entrenamiento, particularmente sensorial.
Lo que puedo decir es que el venezolano es uno de los mejores cafés que he probado, el problema está en que las marcas más conocidas descuidan demasiados elementos del proceso; así, he conseguido incluso pedacitos de rama en el café molido que suelen comprar las personas. Sin embargo, cuando preparé un expreso con café venezolano recién molido y con el grado de tostado preciso, todo mejoró.
